Choucroute de la Mer aux Trois Poissons
Inspirée d'une recette du chef alsacien Baumann, cette interprétation marine marie haddock, saumon et cabillaud. L'ensemble est accompagné d'une sauce onctueuse, plus légère qu'un beurre blanc traditionnel.
Ingrédients
- 1,2 kg choucroute cuite
- 12 pommes de terre
- 2 oignons
- 500 g pavé de saumon
- 500 g dos de cabillaud
- 500 g haddock fumé
- 1/2 litre lait entier
- 2 échalotes
- 20 cl vin blanc sec
- 70 g beurre
- 150 ml crème fraîche
- 1 citron
- beurre ou graisse de canard
Préparation
- 1
Retirez la peau du haddock, coupez-le en 6 portions, placez-les dans une casserole et couvrez de lait. Réservez.
- 2
Émincez les échalotes et faites-les réduire dans une casserole avec le vin blanc et une noix de beurre jusqu'à évaporation totale. Ajoutez le zeste et le jus du citron, la crème fraîche, assaisonnez et maintenez au chaud.
- 3
Cuisez les pommes de terre pelées dans une casserole d'eau bouillante salée.
- 4
Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés dans la matière grasse, puis ajoutez la choucroute, un peu d'eau et éventuellement un trait de vin blanc. Laissez chauffer à couvert.
- 5
15 minutes avant le service, faites chauffer le haddock dans son lait 10 minutes, puis déposez-le dans la cocotte avec la choucroute et les pommes de terre cuites.
- 6
Cuisez le saumon à la poêle, côté peau, à couvert pendant 10 à 15 minutes. Cuisez le cabillaud à la poêle, sur un rond de papier sulfurisé, avec un peu de beurre, à couvert pendant 5 à 10 minutes.
- 7
Terminez la sauce en incorporant 60g de beurre froid en dés dans la casserole de réduction, puis ajoutez le lait filtré ayant servi à pocher le haddock. Rectifiez l'assaisonnement et servez le tout avec la sauce à part.