Nougat glacé au coulis de fruits rouges

• AN150 g amandes non mondées
• PN80 g pistaches non salées
• SB90 g sucre blond de canne
• Œ4 œufs
• M100 g miel
• CE50 cl crème entière (32% MG)
• OC50 g orange confite · optionnel
• F400 g fraises
• F100 g framboises
• JC2 c. à soupe jus de citron

Préparation

1. 1

   Mixez les fraises, les framboises et le jus de citron jusqu’à obtenir un coulis bien lisse. Allongez avec un peu d’eau si nécessaire et réservez au frais.

2. 2

   Torréfiez à sec les amandes et les pistaches dans une poêle sur feu moyen. Ajoutez les 3/4 du sucre dès qu’elles libèrent leur parfum, puis remuez jusqu'à obtenir un caramel enrobant les fruits secs. Laissez refroidir sur du papier cuisson, puis concassez grossièrement.

3. 3

   Fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre (environ 20g) pour les faire blanchir.

4. 4

   Montez les blancs en neige fermes et versez le miel chauffé en filet tout en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement de la cuve du robot.

5. 5

   Incorporez délicatement les blancs en neige aux jaunes d’œufs blanchis à l'aide d'une maryse.

6. 6

   Montez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez-la à la préparation aux œufs, puis ajoutez les fruits secs caramélisés et l'orange confite le cas échéant.

7. 7

   Tapissez un moule à cake de film alimentaire, versez la préparation en tassant bien, puis lissez la surface. Placez au congélateur pendant 12 heures minimum.

8. 8

   Démoulez le nougat au dernier moment, tranchez-le et servez avec le coulis de fruits rouges.