Couscous aux légumes de Philippe Etchebest
Inspiré d'un souvenir d'enfance du chef, ce couscous met à l'honneur des légumes fondants grâce à une cuisson minutée et méthodique. L'ordre d'incorporation des ingrédients est ici le secret pour garantir des textures parfaitement maîtrisées.
Ingrédients
- 150 g pois chiches · secs
- 500 g carottes
- 500 g navets
- 500 g courgettes
- 700 g céleri
- 1 noix beurre
- 1 cuillère à soupe harissa
- 1 bâton de cannelle
- 3 badianes
- 2 cuillères à soupe ras el-hanout
- 500 g semoule moyenne
- 100 g raisins secs
- 1 filet huile d'olive
- 50 g menthe fraîche
- 50 g coriandre fraîche
Préparation
- 1
Faites tremper les pois chiches secs toute une nuit si nécessaire, puis égouttez-les.
- 2
Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre avec une cuillère à soupe de ras el-hanout, ajoutez les pois chiches, couvrez d'eau, salez et laissez cuire 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- 3
Épluchez et coupez les légumes (carottes, navets, céleri) en gros morceaux uniformes.
- 4
Dans une grande casserole, faites chauffer une noix de beurre, torréfiez une cuillère à soupe de ras el-hanout, ajoutez les légumes (sauf les courgettes) et enrobez-les bien.
- 5
Couvrez d'eau à hauteur, ajoutez la badiane, le bâton de cannelle et le sel. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 20 minutes.
- 6
Intégrez les courgettes et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.
- 7
Filtrez les légumes en réservant le bouillon.
- 8
Préparez la semoule dans un saladier avec un volume d'eau frémissante équivalent (ou bouillon), couvrez pendant 5 minutes, puis égrenez à la fourchette avec un peu de beurre.
- 9
Mélangez la harissa avec un grand verre de bouillon de légumes chaud pour créer la sauce.
- 10
Dressez la semoule avec les légumes, les pois chiches et les raisins secs, parsemez d'herbes ciselées, versez un filet d'huile d'olive et servez avec la sauce.
