Secrets du Maître Pizzaiolo : La Pizza Napolitaine au Feu de Bois
Plongez dans l'art de la pizza traditionnelle napolitaine. Découvrez les secrets de maturation de la pâte et la maîtrise du feu de bois pour une cuisson parfaite en moins de 2 minutes.
Ingrédients
- 1 kg de farine de force (type 00)
- 650 ml d'eau tempérée
- 30 g de sel fin
- 3 g de levure de boulanger fraîche
- Farine de blé dur (pour le façonnage)
Préparation
- 1
Dans un grand pétrin, versez l'eau et délayez la levure. Ajoutez progressivement la farine tout en pétrissant à vitesse lente jusqu'à obtenir une structure homogène.
- 2
Incorporez le sel et poursuivez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et présente un réseau glutineux développé. La pâte doit être lisse et souple.
- 3
Laissez reposer la pâte dans un bac huilé à température ambiante pendant 2 heures, puis placez-la au réfrigérateur pour une maturation lente de 48 à 72 heures.
- 4
Sortez la pâte, divisez-la en pâtons d'environ 250 g et réalisez le boulage manuel pour créer une tension en surface. Laissez reposer les pâtons à température ambiante jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
- 5
Préchauffez votre four à bois à 430°C. Assurez-vous que la sole est propre grâce à une pyrolyse préalable.
- 6
Étalez le pâton à la main sur un plan de travail fariné avec de la farine de blé dur, en partant du centre vers l'extérieur pour préserver les alvéoles de la croûte.
- 7
Garnissez selon vos préférences et enfournez. Faites cuire la pizza pendant 90 secondes environ, en la faisant pivoter à mi-cuisson pour assurer une dorure uniforme.
