Entremets croustillant au chocolat praliné

• BC1 paquet Biscuits à la Cuillère
• P280 g pralinoise · chocolaty praliné à pâtisser
• CL50 g chocolat au lait · à pâtisser
• CD85 g crêpes dentelle
• LE100 g lait entier
• JD4 jaunes d’oeuf
• SP30 g sucre en poudre
• CN50 g chocolat noir · à pâtisser
• CL300 g crème liquide entière · +30% MG
• CACacao amer en poudre
• NENoisettes enrobées de chocolat ou noisettes + copeaux de chocolat, feuilles d’or

Préparation

1. 1

   Déposez votre cercle de pâtisserie ou moule à charnière de 20cm sur le plat de présentation avec du rhodoïd ou papier sulfurisé.

2. 2

   Préparez le croustillant, faites fondre la pralinoise et le chocolat au lait au bain-marie en mélangeant bien

3. 3

   Ajoutez les crêpes dentelle émiettées, mélangez le tout et étalez au fond du cercle, puis tassez à l'aide d'une cuillère

4. 4

   Placez au frigo 30 min

5. 5

   Préparez ensuite la mousse choco praliné : hachez le chocolat et la pralinoise dans un saladier.

6. 6

   Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre afin de les faire blanchir

7. 7

   Chauffez le lait ( dans portez à ébulition) et versez-le sur le mélange jaunes-sucre, fouettez bien puis remettez à feu doux dans la casserole

8. 8

   Mélangez jusqu’à épaississement (max 82-83°C ou mélangez jusqu'à sentir un léger épaississement) ) et retirez du feu.

9. 9

   Versez immédiatement ce mélange chaud fdans le bol contenant le chocolat haché, mélangez et laissez tiédir.

10. 10

    Montez la crème en chantilly bien ferme à l'aide d'un batteur électrique

11. 11

    Quand le mélange choco est tiède, incorporez la chantilly en deux temps (Un tiers/2 tiers)

12. 12

    Réservez au froid en attendant le montage

13. 13

    Lorsque le croustillant a bien figé, sortez le plat contenant le cercle du frigo

14. 14

    Découpez les biscuits cuillère en diagonale et placez-les en rosace sur le croustillant.

15. 15

    Versez la mousse sur les biscuits, lissez et réservez au frais au moins 6 h, voire une nuit

16. 16

    Saupoudrez de cacao, décerclez et décorez avec la garniture choisie.

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    Dressage : saupoudrez de cacao en poudre à l'aide d'une passoire

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    Ensuite, décercler et retirer le papier sulfurisé

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    Faite une nouvelle rosace avec les biscuits à la cuillère

20. 20

    tout autour, réalisez une couronne de topping avec au choix : noisettes enrobées de choco concassées, ou bien des morceaux noisettes et des copeaux de chocolat, etc...